¿Qué es la fibra?
La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición equilibrada; hasta el punto de aconsejar su uso sin tan siquiera entrar a valorar las necesidades específicas de cada persona, y ni tan siquiera valorar que existen distintos tipos de fibra.
Probablemente con los conocimientos actuales tal vez sería más adecuado hablar de fibras, en plural y con diferencias incluso dentro de las propias clases generales de fibra dietética.
No existe una definición universal ni tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra, y se podría afirmar que la fibra no es una sustancia, sino un concepto que varía según quien hable sea un botánico, químico, fisiólogo, nutriólogo o gastroenterólogo.
Inicialmente, se usó la definición de Trowel: fibras dietéticas eran los polisacáridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrólisis por los enzimas digestivos del ser humano.
A medida que han ido aumentando los conocimientos sobre la fibra tanto a nivel estructural como en sus efectos fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían el concepto de fibra.
La American Association of Cereal Chemist (2001) define: «la fibra dietética es la parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso.
La fibra dietética incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. De esta forma, promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”; añadiéndose recientemente otros compuestos como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y disacáridos como la lactulosa.
Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética más fibra funcional.
Definición actual de consenso
La fibra según su estructura química
Con las nuevas definiciones, el número de sustancias que se incluyen en el concepto de fibra ha aumentado y es probable que la investigación que se está llevando a cabo en este campo permita que nuevos productos puedan ser incluidos en el concepto de fibra dietética.
Los principales componentes son:
Polisacáridos no almidón
Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos veinte residuos de monosacáridos. El almidón digerido y absorbido en el intestino delgado es un polisacárido, por ello se utiliza el términopolisacáridos no almidón para aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. Podríamos clasificarlos en celulosa, β-glucanos, hemicelulosas, pectinas y análogos, gomas y mucílagos.
Oligosacáridos resistentes
Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor, tienen de tres a diez moléculas de monosacáridos. Se dividen en fructooligosacáridos (FOS) e inulina, galactooligosacáridos (GOS), xilooligosacáridos (XOS), isomaltooligosacáridos (IMOS).
Ligninas
No es un polisacárido sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a impactos y flexiones. La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia al ataque de los microorganismos.
La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana del colon.
Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado.
La lignina es un componente alimentario menor. Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen un 0,3% de lignina, en especial en estado de maduración. El salvado de cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina.
Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón
Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles.
Los más importantes son la suberina y la cutina.
Se encuentran en la parte externa de los vegetales, junto con las ceras, como cubierta hidrófoba.
Almidones resistentes
Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos.
Se dividen en cuatro tipos:
- Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres.
- Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimaticamente si antes no se gelatiniza. Sus fuentes son las patatas crudas, plátano verde y la harina de maíz.
- Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que cambia su conformación ante fenómenos como el calor o el frío. Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una distorsión de las cadenas polisacáridos adquiriendo una conformación al azar, este proceso se denomina gelatinización. Al enfriarse comienza un proceso de recristalización, llamado retrogradación. Este fenómeno es responsable por ejemplo del endurecimiento del pan. Sus fuentes son pan, copos de cereales, patatas cocidas y enfriadas y alimentos precocinados.
- Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón modificado químicamente de forma industrial. Se encuentra en los alimentos procesados como pasteles, aliños industriales y alimentos infantiles. Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino grueso puede ser de 4 a 5 g/día, aunque en países donde la ingesta de hidratos de carbono es mayor, esta cantidad puede ser más elevada. Este almidón se comporta en el colon como un sustrato importante para la fermentación bacteriana colónica.
Hidratos de carbono sintéticos
Son hidratos de carbono sintetizados artificialmente pero que tienen características de fibra dietética. Serían:
- Polidextrosa.
- Metilcelulosa, Carboximetilcelulosa, Hidroximetilpropilcelulosa y otros derivados de la celulosa.
- Curdlan, Escleroglucano y análogos.
- Oligosacáridos sintéticos.
Fibras de origen animal
Sustancias análogos a los hidratos de carbono que se encuentran principalmente en alimentos de origen animal. Serían:
- Quitina y Quitosán: forman parte del esqueleto de los crustáceos y de la membrana celular de ciertos hongos.
- Colágeno.
- Condroitina.
Algunas sustancias que pueden ser incluidas como fibra dietética pero que todavía resultan controvertidas serían:
- Polioles no absorbibles (manitol, sorbitol).
- Algunos disacáridos y análogos no absorbibles.
- Algunas sustancias vegetales (taninos, ácido fítico, saponinas).
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